Bernard Ricou, restaurant Le Relais du Mont d’Orge, Sion

Préparation

Flamber les pigeons. Lever séparément les cuisses & les suprêmes.

Confectionner un fond de sauce avec les carcasses préalablement torréfiées, ajouter les carottes, l’oignon, l’échalote et la tomate. Mouiller avec 2.5 dl de porto, 2.5 dl de vin rouge et 1 litre de fond de veau. Laisser mijoter 1 heure.

Colorer les cuisses ainsi que les raisins avec le poivre en grains de votre choix. Mouiller avec votre fond de sauce, laisser cuire à petit feu durant 1 heure. Poêler les suprêmes durant 5 minutes juste avant de servir.

Dresser, napper de sauce et accompagner d’une garniture de légumes au choix selon la saison.

Ingrédients pour 4 personnes

4 pigeons

2 carottes

1 oignon

1 échalote

1 tomate

raisins secs

1l de fond de veau

2.5 dl de porto

2.5 dl vin rouge

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