Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent

Le mélange d’épices

Mettre à sécher les zestes d’oranges. Les mixer finement avec le genièvre et les clous de girofle. Réserver dans une boîte hermétique. Ce petit mélange vous permettra d’assaisonner de façon originale toutes sortes de plats à base de gibier (civet, terrines…) ou même du canard, un magret par exemple.

Les atriaux

Faire suer au beurre les oignons et l’ail hachés. Laisser compoter quelques minutes sur le coin de la plaque. Parer votre morceau de foie et le hacher finement. Dans un saladier réunir la viande de gibier, le foie et le mélange ail-oignon. Ajouter le persil haché, une bonne pincée de mélange d’épices, l’eau-de-vie et assaisonner. Mélanger votre farce à l’aide d’une spatule en bois et façonner quatre boulettes de 150 à 200 grammes environ.

Egoutter la crépine de porc (on peut même l’essorer délicatement) et y envelopper vos atriaux.

La cuisson

Dans une poêle, rôtir délicatement vos atriaux des deux côtés avec un peu d’huile. Démarrer du côté que l’on a refermé. Attention, une trop forte température ferait «éclater la crépine».

Retirer les atriaux et la graisse de cuisson de la poêle. Y faire revenir l’oignon émincé avec une noix de beurre, ajouter le genièvre, les herbes et l’ail. Déposer les atriaux colorés sur le dessus et déglacer avec le vin blanc. Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180° C en arrosant souvent. Si nécessaire, compléter le mouillement avec le fond de gibier ou un peu d’eau.

Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.

Une bouteille de diolinoir à Fabienne Cottagnoud de la Cave des Tilleuls à Vétroz, et voilà une belle soirée d’automne! 

https://stephanedecotterd.com

Ingrédients pour 4 personnes

Les atriaux

600 g de civet de gibier non mariné

150 g de foie de gibier

1 oignon haché

2 gousses d’ail hachées

50 g de persil haché

40 g de beurre

1 pincée de mélange d’épices

1 goutte d’eau-de-vie de marc

Sel, poivre du moulin

300 g de crépine (coiffe) de porc dégorgée

Le mélange d’épices

5 g de zestes d’oranges

5 g de genièvre

2 g de clous de girofle

La cuisson

1 oignon émincé

0,5 dl de vin blanc

1 gousse d’ail

1 branche de thym, romarin,

des baies de genièvre

1 dl de fond de gibier (facultatif)

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