La publication de son ouvrage remarquable, La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse, avait démontré avec brio ses connaissances et son amour de la chasse. Les chapitres consacrés aux recettes de ce Meilleur Ouvrier de France sont accompagnés de descriptifs des gibiers et des métiers liés à la chasse et complétés de trucs et astuces et d’un double lexique culinaire et cynégétique.

 Un deuxième ouvrage (un millier de pages !), La cuisine du gibier à plume d’Europe dans l’art de la chasse, est déjà programmé pour l’automne 2015.

Ce chef, sacré Cuisinier de l’année 2013 par l’incontournable Gault&Millau, baigne dans le monde de la chasse depuis son plus jeune âge et il la pratique toujours avec une passion communicative. Tellement communicative que ses cuisiniers, pâtissiers et serveurs (hommes et femmes) se bousculent pour le suivre dans ses sorties… A tel point que, cette année, il n’a pas pu emmener avec lui toutes celles et tous ceux qui auraient souhaité l’accompagner.

Autres qualités de ce chef hors norme : il partage sans retenue ses recettes et ses tours de main et affiche sans ostentation, mais avec conviction, sa passion pour la chasse et la pêche.

PassionChasse2«Mon équipe et notre clientèle comprennent très bien ma passion pour la chasse»

 

Une passion qu’il tient de son père et de son grand-père : «J’ai grandi en Charente-Maritime dans un village comptant 300 âmes, Montils. Dans cette région rurale, nous attendions avec impatience deux événements : l’ouverture de la pêche et celle de la chasse. J’ai vécu ma première sortie chasse à l’âge de 5 ans. Ce sont mon grand-père et mon père qui m’y ont initié. Ces deux passions me sont restées. Par manque de temps, je ne peux malheureusement pas les pratiquer toutes deux. Comme j’adore la montagne, je privilégie la chasse. L’année 2014-2015 marque mon 28e permis de chasse.»

Votre première partie de chasse ?

«Avec mon père, dans la campagne saintongeaise qui regorgeait de gibier sauvage: cailles, perdreaux gris, lièvres, lapins de garenne, … Je n’oublierai jamais le premier lièvre, le premier oiseau. Ces expériences m’ont fait grandir.»

Et votre plus beau souvenir ?

«J’ai eu la chance durant l’été 2013 de réaliser l’un de mes rêves : chasser le Marco Polo (encadré) au Tadjikistan. Cet animal spectaculaire de la famille des mouflons vit en haute montagne, sur des plateaux culminant à plus de 4000 mètres d’altitude. Les paysages sont donc grandioses, et en font presque oublier la rudesse et l’exigence de cette chasse. Une vraie aventure, humaine et cynégétique !»

Quel est à votre avis le meilleur plat de chasse ?

«Il y en a tellement! Chaque gibier, qu’il soit à plume ou à poil, peut être sublimement magnifié, s’il est cuisiné selon les règles de l’art. J’adore une poêlée d’alouettes des champs tout comme j’apprécie une belle selle de mouflon. J’ai la grande chance d’avoir cuisiné chaque animal que j’ai chassé jusqu’à présent.»

Votre passion est-elle bien comprise par vos relations et par vos collaborateurs en cuisine ?

«Absolument. J’aime partager mes passions et leur parle donc souvent de l’art cynégétique, de ses règles et de ses valeurs. Je leur conte également mes escapades. Tous ont désormais compris que l’image du chasseur-bourreau est bien souvent erronée.»

J’ai lu quelque part que vos collaborateurs vous accompagnent dans vos sorties ?

«En effet. Cette année, les demandes ont tellement plu qu’il m’a été impossible de tous les emmener avec moi : serveuses et serveurs, sommeliers, cuisinières et cuisiniers, pâtissières et pâtissiers, boulangères et boulangers… Tous veulent m’accompagner !

»Cette expérience leur permet certainement de mieux comprendre l’univers de la chasse. Une fois de retour, ils appréhendent en général différemment la préparation et le service du gibier.»

PassionChasse3Chaque automne une vingtaine de créations autour du gibier

 

L’image d’un grand chef
chasseur est-elle aussi bien acceptée par votre clientèle ?

«Parfaitement. Comme je l’expliquais plus haut, j’ai à cœur de partager cette passion, de mieux la faire connaître. C’est donc en partie à titre éducatif que j’ai écrit mon premier opus, La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse. Cet ouvrage recueille bien entendu un certain nombre de recettes, mais il est aussi et surtout un véritable hommage à l’art cynégétique.

»Une grande partie de ma clientèle a également redécouvert la cuisine du gibier à travers notre carte de chasse, qui regroupe chaque automne une vingtaine de créations autour du gibier à poil comme du gibier à plume. Cette carte attire chaque année des clients des cinq continents, venus parfois spécialement pour y goûter.

»Je réponds également chaque automne à de nombreuses interviews à ce sujet. Notre clientèle comprend maintenant très bien ma passion.»

Votre avis sur les qualités de la viande de chasse ?

«Si l’animal a été chassé et préparé dans les règles de l’art, la qualité de la viande ne peut être que bonne. Bien entendu, il convient ensuite de la -cuisiner de la manière la plus appropriée ; la viande d’un animal adulte de plus de 4 ans est excellente grillée ou rôtie, tandis qu’il sera préférable de cuisiner la viande d’un animal âgé de 10 ans ou plus marinée ou en sauce. En termes de qualités nutritionnelles, j’explique volontier à notre clientèle que la viande d’un gibier comme le chamois est bien souvent beaucoup moins grasse, et donc plus saine, que celle d’un agneau. Une étude scientifique française menée par le professeur -Ducluzeau s’est en effet penchée sur le sujet. Ses conclusions confirment mes propos.»

Ce chef aime tout particulièrement chasser les gibiers de montagne: «Leur agilité m’impressionne toujours et encore à chaque sortie, que ce soit sur les hauteurs européennes ou asiatiques.»

PassionChasse4«Je n’oublierai jamais le premier lièvre, le premier oiseau…»

Benoit Violier

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publié.